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Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis: Würzwunder Zwiebel - besonders gut zu Fisch

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Beim Zwiebelfisch kommt noch Speck, Sauerkraut und eine indische Gewürzmischung dazu. Dadurch ergeben sich überraschende Geschmacksnoten. Die Kunst besteht darin, die ungewöhnliche Kombination so abzustimmen, dass der Fisch geschmacklich betont und nicht erschlagen wird.

Rezept: Zwiebelfisch

Zutaten:
4 Fischfilets, jeweils zwischen 120-150 g
1 EL Panch Phoron
1 EL Schweineschmalz
Salz

8 braune Zwiebeln (ca. 400 g), in Ringe geschnitten
4 EL rohes Sauerkraut (sehr fein geschnitten)
80 g geräucherter, sehr fetter Speck (geschnitten in kleine Würfel)
50 ml trockener Weißwein
ggf. Salz
Zubereitung:
Den Speck in einem Topf auslassen und die Zwiebeln darin leicht anbraten.
Das Sauerkraut darauf geben und bei geschlossenem Topf ca. 5 Minuten dünsten.
Den Wein zugeben und weitere 10 Minuten dünsten, dabei Salzgehalt (vom Sauerkraut) prüfen, gegebenenfalls noch mit etwas Salz abschmecken.
Währenddessen in einer Pfanne das Schweineschmalz stark erhitzen, das Panch Phoron hineingeben (Vorsicht: Spritzgefahr) und die Fischfilets rundherum darin anbraten. Die Filets sollten innen noch glasig sein.
Das Zwiebel-Sauerkraut-Gemüse auf Teller verteilen und die Fischfilets obenauf setzen.
Bei diesem - doch sehr robusten, gleichwohl fein austarierten - Gericht ist ein stahlklarer, knackiger und knochentrockener Riesling erste Genießer*innen-Pflicht.
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Rezept: Zwiebelfisch

Zutaten:
4 Fischfilets, jeweils zwischen 120-150 g
1 EL Panch Phoron
1 EL Schweineschmalz
Salz

8 braune Zwiebeln (ca. 400 g), in Ringe geschnitten
4 EL rohes Sauerkraut (sehr fein geschnitten)
80 g geräucherter, sehr fetter Speck (geschnitten in kleine Würfel)
50 ml trockener Weißwein
ggf. Salz
Zubereitung:
Den Speck in einem Topf auslassen und die Zwiebeln darin leicht anbraten.
Das Sauerkraut darauf geben und bei geschlossenem Topf ca. 5 Minuten dünsten.
Den Wein zugeben und weitere 10 Minuten dünsten, dabei Salzgehalt (vom Sauerkraut) prüfen, gegebenenfalls noch mit etwas Salz abschmecken.
Währenddessen in einer Pfanne das Schweineschmalz stark erhitzen, das Panch Phoron hineingeben (Vorsicht: Spritzgefahr) und die Fischfilets rundherum darin anbraten. Die Filets sollten innen noch glasig sein.
Das Zwiebel-Sauerkraut-Gemüse auf Teller verteilen und die Fischfilets obenauf setzen.
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