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美食關鍵詞 EP197【餐飲百工圖1】畬室創辦人鄭畬軒：在世界舞台上，以技術與文化連結呈現「台灣風味」
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法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒，今年獲得未來50餐飲人獎（The 50 Next Awards）的「先鋒創造者」（Gamechanging Producers）肯定，成為台灣首位獲得「世界50最佳餐廳」系列獎項的巧克力師。此前，他曾獲得世界巧克力大賽（ICA）眾多獎項，並三度獲邀巴黎巧克力大展，創作出「黃芥末蜜柑」、「馬告開心果」與「焦糖醬油」等台灣風味巧克力。
承襲上集畬軒聊起他的巧克力啟蒙、留法求學經歷，本集節目將從他返台創辦「畬室」，從而找到「台灣風味」說起。如何選擇店內製作的巧克力及法式甜點，兩者創作邏輯又有何不同？如何發想出與土地真正連結的台灣風味甜點？聽聽畬軒如何在資訊爆炸年代，依然潛心創作、追逐巧克力的極致風味！
- 00:45 創辦畬室實踐巧克力的夢想，品牌的墨綠與金色跟「畬」字有何關聯？
- 08:29 自開店以來探索法式甜點最基礎的元素，專注將經典詮釋到爐火純青。
- 15:33 捏塔是進入巧克力製作的敲門磚，攪拌甘納許反映甜點師的狀態以「練心」。
18:09 「撈月」巧克力塔加入干邑白蘭地，甘醇風味向酒神李白致敬！ - 22:31 夾心巧克力、甜點的製作邏輯相反？前者要以小見大，後者要在繁複中融合。
- 25:58 畬軒常常在等待心中閃現的靈感，自然不刻意的連結台灣風味與巧克力。
- 31:28 以「柴米油鹽醬醋茶」為概念，建立起具有「台灣風格」的巧克力。
- 35:50 在地風味需由甜點師們來建構，做出讓外國人對台灣產生興致的味道。
- 39:19 受國際肯定後，認知到耕耘並非為了拿獎，而是灌溉製作能力的本質。
46:54 資訊爆炸的環境下，餐飲人與世界溝通接軌，比成為「台灣之光」更重要。 - 51:04 疫情打亂拓店計畫，畬軒仍想「反攻巴黎」！
- 55:44 每座城市都該擁有一家好的巧克力店，市場成熟才能讓大眾認知巧克力的魅力。
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