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臺灣印象
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介紹關於臺灣的特色。以主題系列分類,展現臺灣多元樣貌。
261 episoder
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×澎湖黑糖糕是澎湖縣風味獨特的黑糖製糕點,主要的原料是黑糖、水、低筋麵粉、樹薯粉、泡打粉、小蘇打、沙拉油、白芝麻等,從沖繩的琉球粿加以改良而來。 其實澎湖本身沒有產黑糖,黑糖糕之所以會成為澎湖的特產,要追溯到日治時期,黑糖的故鄉沖繩。當時,有一些沖繩人來到澎湖,順手帶了沖繩的黑糖,並在媽宮南甲開設餅舖「丸八」和「水月堂」,招收當地學徒一起製作日式糕餅,陳克昌當時應募進去學習日本餅製作,和住所附近的琉球人丸八幾經交流,習得琉球粿的作法;此外,陳克昌的父親陳拱元也是糕餅批發商,自身也是製作傳統糕餅、壽桃包、中秋餅和上元龜的糕餅師傅,陳克昌可謂博通傳統和日式糕餅的作法。1945年後,陳克昌身兼糕餅師傅與糕餅批發,因為陳克昌的綽號叫做「月仔」,自己開的店鋪名稱就叫做「月進堂」,後來他也開始研發其他糕餅的作法,後世聞名的黑糖糕就是在這個時候改良出來的。…
雖然烏魚到處都有,但烏魚子卻盛產於臺灣,原因是每年冬季冬至過後,日本九州及中國大陸沿海的烏魚會洄遊南下產卵,經過臺灣海峽,從彰化縣鹿港鎮附近靠近臺灣沿岸,一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近臺灣沿岸期間,卵巢正值交配前最成熟階段,所以臺灣產的烏魚子特別肥大。每當烏魚一來,就像是為漁民帶來豐厚的年終獎金,因此烏魚也有海中「烏金」的美稱。 烏魚子的基本食用方法,就是用火烤,先用金門高粱酒浸泡烏魚子約3分鐘後,利用高梁酒含的酒精成份點火,烤完一面之後再烤第二面,全程約6~10分鐘,這樣烤出來的烏魚子正好恰熟,口感最佳,還帶濃郁酒香;去膜後用米酒浸泡3分鐘後,以噴槍直接烘烤兩面微焦,產生香氣,待冷卻後,切片食用,還能搭配清算或是白蘿蔔、蘋果、水梨等,增加入口的濕潤度與果香。 烏魚子含有豐富的維生素A、維生素E、鐵值及礦物質,及人體無法自行製造的必要不飽和脂肪酸Omega-3(EPA、DHA)等,但是食用烏魚子仍要注意不要過量,任何食物一旦過量多少會對人體造成部分負擔。…
大麵羹(大麵焿)是臺中市特有的小吃,是由「大麵條」、加油蔥酥、蝦米、碎蘿蔔乾和切段的韮菜拌著吃的一種麵食。許多特色美食離開當地後還能在別的地方找到,但大麵羹就像是台中市真正的「在地美食」,台中市以外的地區幾乎很少看見,一般而言,大麵羹是台中人的傳統早餐主食,但也有少數餐車會在夜間販售大麵羹作為宵夜。 這種黃色加了鹼粉的特製粗麵條,味道較濃,由於它是屬於濕麵條,常溫下只能保存一至兩天,發跡時沒有完善的冷凍保存設備,交通也不發達,才成為地域性強的傳統小吃,也就因為如此,看的到大麵羹的區域,集中在大肚溪以北、豐原區以南、草屯鎮以西、大雅區以及梧棲區以東,換句話說,大麵羹就成了多數在臺中市的東區、西區、南區、北區以及中區才吃的到。 在麵條加入鹼,最常見者除了玉里麵、油麵外,大部分的日本拉麵亦含有這種成分,日文稱為かんすい,鹼水可以讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生本質上的變化,讓麵條呈現光澤感和增加彈性,透過加入食用鹼促使麵粉中的蛋白質與澱粉作用,藉以增強麵筋彈性外,也讓麵條澱粉能不易逸散、糊爛,較能耐久煮。…
淡水鼎鼎有名的平民小吃「阿給」,阿給聽起來並不像一般常見的小吃名稱,第一次聽過的人們甚至無法從名字推測出阿給是什麼樣的食物,實際上,阿給名稱的由來就是油炸豆皮的音譯簡稱,日語叫「あぶらあげ」,簡稱「あげ」,國語音譯「阿布拉阿給」,簡稱「阿給」。 油豆腐正是阿給最主要的食材之一,主要的作法是將油豆腐的中間挖空,將冬粉和肉燥吵到入味,將冬粉填入豆腐包中,以魚漿封口,加以蒸熟,品嘗前再淋上各家的獨特醬汁。 造訪淡水時別忘了親自品嘗看看這項材料常見,製作卻費工,口感層次分明的小吃喔!淡水阿給以真理街作為發源地,這條街上有三家阿給店,分別是老店阿給、三姊妹阿給,以及文化阿給,每家都有自己的特色,也有各自的擁護者。…
宜蘭名產中的「四寶」分別是鴨賞、膽肝、蜜餞、羊羹,鴨賞作為四寶之首,也是大部分人們到宜蘭遊玩時會選擇的熱門伴手禮之一。古法製作一片鴨賞要經過至少十道的工序,先去除內臟後再用鹽醃製7天,接著室外風乾,不可以在陽光下曝曬,以防鴨肉出油,完全風乾後送入烤箱,用木炭和甘蔗燻烤,待鴨肉吸飽甘蔗的甜味,色澤呈現金黃色。 原本的鴨賞主要是自家食用,因為當時做出來的鴨賞賣相並不好,產量也少。不過,現在的鴨賞消費市場已經不是自家的生產量能供給的,無論是運用傳統方法或是運用現代機械設備生產鴨賞的商家,都已經發展出固定的鴨源,以工廠的形式僱工,穩定通路銷售的經營方式。其中重要的變化是發生在可量產鴨賞的燻蒸工具發明以及原料處理的方法改進。 鴨賞可以直接食用,也可以做為菜餚的配料之一,「涼拌鴨賞」可以做為開胃的前菜,或是主菜,把去骨切片的鴨賞倒入容器中,再將白醋、白糖、香油、米酒、蒜苗和紅椒等調味料,依序倒入一起攪拌;比起涼拌的爽口,「蒜苗鴨賞」則是帶來熱炒的重口,將蒜苗、辣椒直接熱油爆香,熗些米酒,倒入去骨切片的鴨賞,加點高湯避免肉質太乾,放點糖、白醋和香油拌炒一下,也可以加入山苦瓜、小黃瓜拌炒,都十分下酒、下飯。…
傳說麻油雞最早被記載在唐朝的食療本草『取雞一隻,洗淨,與烏麻油二升熬香,放油酒中浸一宿,飲之,令新產婦肥白。』另外的說法是在五胡亂華時期,羌族人進犯中原後,將他們古老麻油生羊的料理方式,改成以江南肥嫩鮮雞佐以麻油等辛香料浸泡七七四十九天後,生食雞肉,再倒入滾熱麻油燉煮剩下的雞骨,據說就連百里之外都能夠聞到香味,後來漢人改良,進而變成現在的麻油雞。 烹煮麻油雞的必備材料為雞、米酒、薑、麻油;有些人還會加雞血製米血或糯米、紅棗、枸杞、當歸;調味品可以有味精、冰糖。米酒在烹調過程中一般不會完全蒸發,因此麻油雞裡面還是有著酒精,很容易超過孕婦、哺乳婦女及兒童的安全酒精攝取量,攝取量也可能超過酒駕標準,可以使用少量米酒或大幅增加烹煮時間來減少麻油雞內的酒精含量。 臺灣人有句老話說:「生會過,麻油芳;生袂過,四片板」,意思是生產過程順利,就吃得到麻油雞這類香噴噴的坐月子補品,然而如果生產不順,就會送進四塊板組成的棺材裡去,不只勾勒出從前臺灣女性面對的生產風險,也呈現從過去到現在都有女性坐月子時,會吃麻油雞進補的習慣,因為麻油雞屬於溫補,加上蛋白質含量高,而且花費不會太高。 麻油雞的湯底中,麻油、米酒、薑是主要的成分。在中醫的觀念中,麻油性味生時偏寒、加熱後轉熱;而薑跟酒也都偏熱性,適合體質虛寒者。但體質偏熱的人較不合適食用,例如有感冒、發炎症狀的,即使是生產後的媽媽也要注意等待惡露完全清除後,才慢慢開始進補。…
豆花是由黃豆漿絮凝後形成口感近似於的果凍或布丁狀食品統稱,質地上比豆腐嫩軟,是一種常見的小吃、甜點。依照製作方法、呈現樣貌、口感等狀態,又可以分為豆腐腦、豆腐花等,甚至在各地區也有不同的稱謂。 在臺灣豆花通常會加入綠豆、紅豆、花生等配料,及糖水、豆漿,也可以選擇加入水果或芋園等,福建地區的甜豆花會加入冰糖水或紅糖水,鹹豆花則是會放蘿蔔乾、炸蒜丁、芫荽或芹菜、蝦米以及各種滷料等。 而光是豆花,市面上就分為兩種豆花,分別是傳統豆花與「布丁豆花」,傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花,同樣都是以豆漿為主原料,但口感卻明顯不同,這是因為製作傳統豆花時,石膏通常會再與地瓜粉混勻,這些澱粉分子糊化後,分子鏈充份展開,穿梭在蛋白結構中,可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。至於布丁豆花或盒裝豆花,則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠,將豆漿製成凍狀,相較於石膏凝固的豆花,口感較為軟嫩,若用布丁粉製作或添加雞蛋,還會帶有蛋香。…
涼沙圓,是一種冰涼的傳統點心,又稱為涼沙丸、涼西圓等,在外觀及口味上就像是是大的包餡粉圓,常見於夜市之中,外型晶瑩剔透、圓圓小小的,可以用牙籤直接戳著吃。因為溫度冰涼,而且外型是圓型的,再加上內餡大多以豆沙為主,豆沙的台語發音類似「西」,這就是「涼西圓」這個名稱的由來。 涼沙圓已經是超過半個世紀的傳統古早味小吃,也是很多四五年級生共同的回憶,據說因為早期的農業社會經濟普遍不佳,正餐不足以填飽肚子,因此沒有什麼甜點的選擇。涼沙圓只需要利用番薯粉、太白粉等,混合著水,裹著一球一球的紅、綠豆沙餡蒸個一分鐘就可以品嘗,這些材料容易取得,在冰箱不普及的年代,不需要冷藏又能維持冰涼的甜點最容易受孩子們的喜愛。 賣著涼沙圓的攤子上都會有一塊又大又厚的冰塊,老闆會將涼沙圓擺放在上面保持涼沙圓的冰涼可口,不過只有涼沙圓還不夠,通常攤子還會兼賣另一項同樣要冰涼溫度才好吃的「菜燕」,菜燕會先放在碗裡或模子裡凝固後,倒扣出來擺放在冰塊上販售。 台式的菜燕大多會加入檸檬水、糖水、冬瓜茶等作為搭配,在港澳地區有時則會加入蛋花、牛奶、椰奶、水果等,讓菜燕有多種不同的口味變化。…
路上隨處可見的生煎包攤子上販賣著的生煎包,源自於上海,上海在地人的生煎饅頭,也就是我們說的生煎包,生煎包流行於上海、蘇州及其他江南地區的一種傳統小吃,簡稱為生煎,類似於鍋貼和水煎包。 生煎包最重要的部分是生煎的皮,俗話說:「小籠喝湯,生煎吃皮」。好的生煎的皮要厚薄適中,同時還要有韌性,有嚼勁,然後就是要底脆,但是一定要拿捏好底脆和底厚兩者的分寸,油要少,轉鍋要勤,加水時間也要拿捏好。談到肉餡的話,生煎的肉餡和小籠的肉餡不一樣,生煎的肉餡肥肉要少而精肉多,還要加入蔥薑,而生煎的內餡湯不是多,大約大半調羹,更不像小籠包可以喝,目的只是讓生煎的皮來吸收生煎的湯,這樣的生煎嚼起來才更香氣四溢。 至於另一項大街小巷都能找到的水煎包,和生煎包則是完全不同的兩種包子。名字雖然相似,但兩者主要差異有5點,分別是起源地、製作方法、餡料、外觀及口感。從起源地來看,生煎包是上海、浙江等地的傳統小吃;水煎包則是起源於河南開封,屬於豫菜菜系。 水煎包的起源來自中國北方,傳到南方後,發展成各有各的在地風格,臺灣由於高麗菜、韭菜的品質都很高,成了最重要的內餡,再加上蝦皮、蛋、與粉絲,兩者都可以讓摺子朝下,倒過來煎,只是水煎包兩面煎成了臺灣不成文法,既遮醜又有香酥的咬勁。…
「麵茶」的台語唸「米爹」,顧名思義就是把麵粉泡水,呈現出來是糊狀,而不是湯水,所以有時也會叫「麵茶糊」。麵茶本身是中國北方的小吃,隨著政府遷台,常見於眷村中,早期曾被當作嬰兒的離乳食品,直到六零年代更是鄉間冬季的午後、消夜的絕佳小吃。 過去的小販是挑著「麵茶擔」沿街販賣,後來改以手推式的「麵茶車」較為省力。而因為沖泡麵茶的水一定要夠熱,香氣才能完全釋放出來,所以車上的大茶壺隨時燒著開水,水滾時會發出嗚嗚的汽笛聲,成為具有特色的叫賣聲,客人一聽到鳴笛聲便會自動靠過來,老闆也不用自己叫賣。 傳統的麵茶是用麵粉、豬油、油蔥和糖拌炒而成,但現代人注重養生,大多會改用芝麻、杏仁和植物油替代,麵粉炒熟後,再用熱水以1:1的比例沖泡成糊狀。麵茶的味道與米漿或麥片相似,非常具有飽足感,是臺灣早期物資匱乏的年代,大人、小孩都愛吃的點心。…
蔥油餅是一種由蔥花作成的煎餅,在華人社會街頭如臺灣、香港、中國大陸,以及馬來西亞、新加坡等地區常見,常作為早餐或小吃食用 製作蔥油餅時,普遍會使用到的材料有中筋麵粉、食用油、蔥、滾水、冷水、胡椒、食鹽。 蔥油餅的由來,是因為早期的農業社會幾乎家家戶戶都務農,蔥油餅就是作田的農夫最好的點心之一,蔥在作農的鄉下地方是隨手可得的農作物,農家除了三餐之外幾乎在田裡,耕田之餘的休息時間就是吃著家裡所作的蔥油餅當點心,目前臺灣最出名的蔥油餅是宜蘭的「三星蔥油餅」,因為三星的土質呈弱酸性,沒有工廠汙染、日夜溫差大,蔥愛濕卻又不耐水,三星表土底下都是石頭,空隙大、利於排水,青蔥生長緩慢,種植出品質佳,葉肉厚、蔥白長、纖維少的三星青蔥。以三星青蔥做成的蔥油餅,可以吃出蔥的鮮甜,沒有嗆味,更可以吃到麵粉香。…
碗粿因為成品放置於碗內而得名,口味上分為甜、鹹二類:甜碗粿是米漿經糊化後拌入糖蒸熟而成;鹹碗粿則是將糊化的米漿蒸過一次,將配料鋪於上再蒸熟而得,並搭配醬油膏或甜辣醬食用。 碗粿的出現據說和早期農家種植稻米、以米食為重心相關,農戶們將剩餘的稻米加以利用,加水磨製成米漿後,將米漿以小火加熱且不斷攪拌以防焦黏,至三分糊化狀,倒入碗內,加入佐料,再清蒸而成,漸漸的有了碗粿這項料理。 各地口味不同,作法與口味也有明顯差異,有的地區會在米漿內加入醬料調味,外觀呈現暗褐色,有的則是白色,也有些地區會在碗粿上搭配菜脯食用。 碗粿使用的米粒是「秈米」品種,俗稱「在來米」,米粒細長且扁,經過烹煮後的米粒口感比粳米品種來得硬、黏性也較低,米粒間粒粒分明。而臺灣大多偏好食用帶黏性口感的粳米,因此大多將黏性低的在來米加水磨成米漿,製作成碗粿或蘿蔔糕等料理運用。有一種說法是碗粿製作時會使用採收後經過擺放的「舊米」,根據台南市政府文化局的資料,碗粿是選用放置一年的在來米製作而成。除了或許和早期收成後的稻米處理方式有關,也由於米在擺放後,水分會散失、米粒中的澱粉組成多少改變,製成碗粿據說比使用新米的口感好,米粒水分不會太多而影響到米漿、成品入口的感受。…
「刈包」一詞慣以臺語「kuah-pau」發音,日治時期時台日大辭典就有記載,當時以臺灣語假名標注發音為コア パウ(省略聲調符號)。因為教育部的閩南語辭典只收「割」字作為kuah的發音,於是規範寫法為「割包」,但民間仍常見到「刈包」寫法。「刈」字的注音為ㄧˋ,意思為「割取」,以刀切開之意。 另外,香港有發售這種小吃的店舖稱之為「叉包」,有可能是將「刈」字有邊讀邊讀作「叉」後的訛寫。 刈包一般被認為是源起於福建省福州,但經臺灣在地化口味改良而讓大眾更廣為接受,在日本長崎新地中華街將刈包稱之為「角煮饅頭」(角煮まんじゅう),正是取自為滷五花肉夾饅頭的意思。因為形狀及內餡就像是老虎的嘴咬住一塊豬肉,被刈包又被稱作虎咬豬(hóo-kā-ti);而吃法如同漢堡,所以還有「臺式漢堡」與「臺灣漢堡」的別稱。 近年來,業者將這種傳統美食再改良及包裝後引領一波小吃創新的風潮,除了傳統白麵皮外,甚至也有了黑糖麵皮等,在內餡口味也變化出許多花樣,例如,加入萬巒豬腳、香腸、筊白筍、剝皮辣椒、天婦羅、鴨胸、煎蛋、雞排、鱈魚排、日式叉燒肉、鹹豬肉、爐烤杏鮑菇、照燒雞腿、牛肉丸,甚至豬舌等新式刈包。早期的刈包經常會搭配四神湯食用,後來也開始出現以精釀啤酒、果汁或氣泡飲料佐餐的潮流,並逐漸發展出「台酒配台食」的餐酒品飲美學。…
米血糕,一般簡稱為米血,是指以糯米和動物血液所做成的一種傳統米食糕點,依照製成原料的不同,大多是雞、鴨血糕與豬血糕,再加上糯米的種類搭配,在口感上會有些差異。 米血糕的出現源自於戰後的農業社會,飼養豬、雞、鴨專供逢年過節祭祀使用,因為肉類難得,勤儉農家為了不浪費任何食材,而且雞和鴨血都富含營養,就將糯米加入雞或鴨血,再蒸熟後成為「米血糕」,好吃營養又有飽足感。產量增加後,對於雞和鴨血需求增加,但鴨肉的肉價較高,需要長時間飼養,鴨血供不應求,但雞血又不容易凝固,就漸漸的以豬血取代鴨血,所以「豬血糕」誕生了。因此,米血糕是鴨血糕與豬血糕的原稱,我們不能直接從米血糕名稱判斷究竟是鴨血糕或是豬血糕。 米血糕的料理方式很多元,包括煮、蒸、滷、炸、炒、三杯等做法,最常見的做法是「花生米血糕」,把米血糕切成大而薄狀,以蒸的方式煮熟,插上竹籤、浸泡在醬汁中後,再裹上花生粉、灑上香菜葉。 和糯米腸一樣,米血糕也可以當成米飯的替代品,切成小塊當成火鍋料,或是切成條狀後成為滷味、關東煮的材料,有些餐廳會將米血糕製成創意料理。將米血糕放進麻油雞或薑母鴨的湯中,米血糕會再吸收湯汁的油脂和香味,形成獨特的風味。…
臭豆腐是一種發酵製品,讓原本沒有味道的豆腐自然發酵,據說早期臭豆腐是浸泡腐水入味,而臺灣傳統的浸泡液是把莧菜較老的部份,浸泡在洗米水中,放在常溫下發酵六個月,產生特殊的氣味。不過隨著地區和食用方法的不同,製作方法及成品也發展出相當大的差異。 過去自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類,讓它露天自然發酵、腐敗,經過幾個月後,就可以放入豆腐,但是這種方法非常不衛生,而且還會長蛆,傳統臭滷水製作方式隱藏著食品衛生疑慮與品質不穩問題。在食品科技的發展下,近年來臭豆腐的風味關鍵物質「臭滷水」有了更科學的作法。 臭豆腐的料理方式分成相當多種,最常見的就是油炸臭豆腐,台式的臭豆腐大多會將整塊生臭豆腐炸酥後,切成小塊,方便入口,也有的店家會在切塊後再一次油炸,增添酥脆口感,或是將生臭豆腐直接切塊炸酥,吃法是淋上醬汁、蒜末,再配上泡菜一起入口;港式炸臭豆腐約是四公分大小的方塊狀,炸好後,會將臭豆腐挖破,塞入甜醬油或其他調味,不過傳入臺灣後,口味也變得多元,除了塞醬料,也會塞入泡菜、小黃瓜絲、九層塔或蔥段等,這是台味吃法的港式炸臭豆腐。 一般簡稱為「臭臭鍋」的臭豆腐火鍋,是以火鍋高湯加入少許配料為湯底,之後放入生的,或過水後的臭豆腐乾,再注入溫的高湯及加入其他佐料、調味料並且加進其他配料一同上桌。從臭臭鍋衍生出麻辣臭豆腐的新吃法,因為臺灣人愛吃麻辣火鍋,於是將生臭豆腐置於麻辣湯頭或滷汁中煮到入味,就成了麻辣臭豆腐。 最後則是炭烤臭豆腐,炭烤臭豆腐是臺灣夜市裡常見的小吃,用竹籤穿過食材後,塗抹烤肉醬,在炭火上烤數分鐘。外皮酥脆,內裡鬆軟,入口即化,因為加入了大量的調味醬,也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多。…
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